リハビリ始めます。とりあえず軽く自ビールの話題から…

大変長らく放置しておりましたが、そろりそろりと再開の方向で考えております。よろしくどうぞ。

今年はダークライ・ビールを作ってみた

そろそろ自ビールの仕込みの季節になりました。今年のテーマはダークライ。深煎りのライ麦モルトをたっぷりと添加したコクが勝負のダークビールです。
このプロジェクトは昨年11月、山梨県高嶺町のクラインガルテンにライ麦の種をまくところからスタートしました。ライ麦は背が高く、150ｃｍ以上になるので、｢倒れやすいからやめといたほうがいい｣とのアドバイスもいただいたのですが、幸い雑草だらけの畑の中ですくすくと成長。7月には無事収穫の運びになりました。年明けの麦踏みもサボって完全放置状態でしたが、なかなかシブトイものです。で、

これが発芽4日目のライ麦。グリーンモルトというそうです。摘まんで種を噛むと、ものすごく甘い。酵素の働きで、でんぷんが糖化しているわけです。あんまり緑の葉っぱが伸びると青汁風になりそうなので、

フライパンで煎って成長を止めました。次に、

ミキサーにかけてドロドロのお粥状にしました。これを大量に作れば、ホップとビール酵母を加えて完全な自ビールを造ることもできます。今回は市販のビールの素に加えて作ります。で、煮込んで酵母を加えて2日目の朝。↓

見事な泡立ち！　順調な発酵ぶりです。
このまま10日から2週間ほど１次発酵をさせ、瓶詰めして１週間の２次発酵。出来上がったらまたご報告します。ではまた(今年はラベルを作ってみようかな）。

ウイスキー樽で熟成したビール

モルトウイスキー樽で77日熟成

この「INNIS&GUNN（イン＆ガン）オークエイジドビール」は2007年モンドセレクションで最高金賞を受賞したビールです。なんとモルトウイスキーの樽で77日間熟成させたという贅沢な逸品。説明書きによると「バニラとトフィーのフレーバー、ほのかなシトラス、モルトと軽いオークの味覚」が楽しめるとか。原産国はスコットランド。アルコール度数6％。330mlで税込398円。なんとドンキホーテで遭遇しました。今晩が楽しみです。

残念！正直私はうまくありませんでした。最高金賞ってどういう基準で選んだんだか…。

新ホワイトナイルは一飲の価値有り

飲んだことのない旨み
昨日届けられた新｢ホワイトナイル」の味ですが、嬉しいことに旧作とは明らかに違っていました。ピルスナー系のすっきり味ではありますが、ちょっと今までに味わったことのない奥行きのある(複雑な）旨みがあります。特にそれがよく分かるのが一口目です。これで酵母が生きていたら、さらにピラミッド建設当時の味に近いのでしょうが、ビールファンなら一度飲んでみる価値は大いに有り、と思います。Good ｊｏｂ!!

330mlで税込450円。発泡酒のブルーナイルも同じ金額です。昔のビールにはホップだけでなく、さまざまなハーブが使われていたという話なので、もしかするとブルーの方が当時の味に近いなんて可能性もあります。いずれ試してみなくては。生産本数がやはり少ないので飲みたい人はお早めに。

これはホワイトナイルではありませんが、同じ黄桜酒造の地ビールです。参考までに。

新ホワイトナイル届きました！

確かにエンマー小麦です
日曜の花火大会で友人に振舞おうと予定していた新「ホワイトナイル」が今日届きました。調布パルコの酒売り場の責任者と問屋の部長が国産ワインのお土産と一緒に持参してくれたのです。先方の不注意で旧｢ホワイトナイル｣を購入するはめになったので、珍しく腹の虫が収まらず、「改めて買いに行くのは面倒だから持ってきてくれ」と言っておいたのですが、さすがにきちんとした対応でした。友人たちには悪いけど、これは私だけでいただくことにします。旧作もすっきりといい味でしたが、今度はどうでしょう。確かに古代エジプトのエンマー小麦です。ですが、製法は旧作と変わらないはずなので、１８０度違う味ではないでしょうね。晩酌まであと少し。我慢我慢。

新ホワイトナイルは結局お預けに

古代のエンマー小麦使用だから頼んだのに
京大と早大と黄桜が共同開発した地ビール『ホワイトナイル』。23日に古代エジプトで作られていたビールが使っていたエンマー小麦を復活させ、使用した新製品が出たのです。で、調布の取扱店に『エンマー小麦を使った新しいホワイトナイルを』ということで取り置きを頼んでいたわけです。今日、取りに行ってきました。家に帰って蓋を開け、裏ラベルを見ました。すると、何ということでしょう。エンマー小麦の文字がない！デュラム小麦ということは以前の製品ということです。×××××！怒りの言葉が湧き上がったわけです。

酒屋が酒に対するこだわりがないというのは致命的です。ビールなら何でもいいというわけではない。ホワイトナイルならなんでもいいというわけではない。今回はエンマー小麦を使った古代エジプトをしのばせるビールを、友人たちに振舞いたかったわけです。珍しく苦情の電話を入れてしまいました。明日返事が着ます。エンマー小麦のホワイトナイルは果たして手に入るのか？

修道院ビールのキットを仕込む

ベルギーの自ビールキットに期待！

東急ハンズで自ビールキットを買おうと出かけたら、なんと新製品群が。正確には新たに輸入開始ですが、ベルギー製の自ビールキットなんです。値段はこれまでのニュージーランド産より高く２６２５円。数種類の中から迷わず選んだのは「修道院ビール＝アビィー」。長期熟成、アルコール度８％のしっかりしたタイプです。記載のレシピだと通常の半分の９リットルしか作れません。毎日飲むにはややもったいないので、合わせて小麦のビールも仕込みました。一次発酵に約１週間。その後２次発酵に２週間。修道院ビールは小麦のビールがなくなるまで手は付けずにそっと寝かせてあげようと思います。ホームブリュワリーの本場アメリカにもきっとそそられるキットがあるはず。誰か輸入してくれませんか？

自ビール酵母でパンを作りました。

発酵に丸1日かけた贅沢な一品
自ビールを作った後に残る酵母を使い、パンを焼いてみました（奥さんの協力の下）。イーストと違い発酵力が弱いので、午前中にこねたパン生地の1次発酵が夕方になっても終わりません。気長に一晩放置すると、翌朝は通常の8割程度までには膨らんでいました。もう少しかなと昼過ぎまで粘りましたが結局それ以上にはならず、表面を触ってみると萎んでしまいました。過発酵でしょう。朝の時点がピークだったのだと思います。
生地は非常に柔らかく、成形するのは大変。冷蔵庫から見つけたそば粉を振って、何とか丸めこみ、2次発酵。オーブンで３次発酵。大きさは1次からほとんど変わらず。前回はもう少し膨らんだのですが…。
仕方なくそのまま焼き上げてしまいました。

早速熱々を食べると、これが旨い！食感はもちもちもちもち、味、香りはまさに食べるビール。苦味と甘味のバランスが酒飲みにはぴったり。そのままでビールやウィスキーのつまみになる大人のパンが出来上がりました。

ビールメーカーでもろ過した酵母を使って、ビールパンを作ってくれないものでしょうか。あるいは府中のパン屋さんが酵母を分けてもらうとか。人気商品になること間違いなしだと思うのですが。

自ビールの季節到来！

やっと涼しくなり、自ビールの仕込ができるようになりました。今シーズンの第1弾はニュージーランド製のキット「ブラックロック」のマイナーズスタウトを選びました。コクのある黒ビールですが、さらにコクを加えるためにブラジル産100％ココアパウダーを大匙1杯程度加えました。これから1週間で1次発酵を終え、若ビールに。それから瓶詰めして2週間で完成です。
写真は1日経過したばかりの状態。泡はまだそれほど立っていませんが、耳を寄せるとシュワシュワーと炭酸の気泡がはじける音が聞こえ、順調に発酵が進んでいることがわかります。明日は全面が薄茶色の泡で覆われ、盛り上がった泡が上蓋にくっつかんばかりになることでしょう。

手作り　ビールキット20-D

試供品の酎ハイと自ビール

もらっちゃいました。
スーパーでアサヒの酎ハイの新製品の試供品をいただきました。
「本チューハイ泡盛オレンジ」と「芋レモン」２５０ｍｌ試飲缶です。

ともにアルコール分６％。そのうち前者は泡盛が１/４、後者は芋焼酎が１/５ということです。
味は結構すっきりしていていけますよ。市販価格がいくらか知りませんが、酎ハイを飲みたくなったら選択肢の筆頭かもしれません。もう１種類、「麦ユズ」もあります。買うならば、泡盛好きなので「泡盛オレンジ」を選びますね。

ちょっとたりないので、自分で仕込んだ自ビールを飲みました。スタウトタイプのビールキットに１００％ココアパウダーを加えて仕込んだチョコレートスタウトです。実はまだ飲むには１週間早いのですが、よしとしましょう。ただ、ちょっとアルコール度数が低めで、物足りません。スコッチで仕上げとなりそうです。ちなみにビンは、敬愛する地ビールメーカー、ベアレンさんの３３０ｍｌビンです。ここのは旨いですよ。

新作ビールのテイスティング！

新作モルツは驚く旨さ！

青色申告がようやく終わり、不謹慎にも昼間から最近市場に出た新作の麦芽１００％ビールをテイスティングしてみました。サントリーの「モルツ　天然水〈生〉ビール　丹沢水系」と「ＳＡＰＰＯＲＯ 畑が見えるビール」の２種。スーパーでの購入で３５０ml缶がそれぞれ１９８円と２３８円でした。
あくまで私感ですが、「モルツ」は前作より味が深く、旨くなりました。サントリーがこれまで出してきたビールの中で１,２位を争う出来映え。正直、サントリー乗ってます。昔のションベンビールを覚えていますか？あれはひどかった。ビールの味がわからない門外漢が作ってしまった非ビールでした。それがどうでしょう。今回の「モルツ」、好き嫌いはあると思いますが、旨くて飽きません。他社からブラウマイスターをスカウトしてきたのでしょうか。最近のサントリービール、目を見張る充実振りです。

サッポロの新作は正直眠い味
一方の「畑が見えるビール」は１１８軒のドイツ農家と契約し、「ラインモーゼル地方、クライヒガウ地方の大麦とハラタウ地方のホップから、ドイツならではのへレスタイプのビール」をつくったそうですが、正直期待はずれです。これもあくまで私感ですが、味が眠い。きりっとしたところがありません。ヘレスタイプのビールというのがこんな味なのかもしれませんが、どうしたもんでしょうか。私の一番好きな日本の市販ビールはサッポロ黒ラベルなので、サッポロビールは信頼しているのですが、これは看板倒れといいたくなります。次回作に期待します。

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違いは炭酸と糖質、塩分かも
両者の成分を比較してみると、アルコール度数は約５％で同じ。エネルギーは「モルツ」が１４７kcalで「畑が見える」が１４０kcalと大差なし。脂質はともに０。違いが顕著なのは糖質とナトリウムで、「モルツ」が12.6ｇと「0～24.5ｇ」なのに対して「畑が…」は9.1gと0gと表記されています。一番大きな差は塩分かもしれません。炭酸分もやや「畑が…」のほうが少ないような印象です。塩分は実はビールにとって大事な要素です。ビール酵母がしっかり働くためにはナトリウムも含めたミネラル分が必要。ナトリウム分ゼロというのは、完全にろ過してしまったということでしょうが、少し残しておいたほうがよかったんじゃないでしょうか？

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ただ、今回のテースティングはビール単体で飲み比べたもので、食事、つまみと合わせたときにはまた違った結果になるかもしれません。もちろん好みも違います。私は濃い味が好きなので、サッポロの新作は上品過ぎたのかもしれません。皆さんもぜひお試しを。

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ビールを仕込んだその後で…

２週間待てない人にお奨めの一手
自ビール作りのこぼれ話です。1週間から10日の1次発酵が終わった後、少量の砂糖を加えて瓶詰めし、炭酸を作る２次発酵の段階になります。これが２週間。実際は１週間で十分飲めるようになりますが、２週間以上我慢すれば、しただけのことはあります。しかし、その間がつらい。

ところが、実はうまい手があるんです。瓶詰めの際に、発酵樽の底にビール酵母のオリが結構残るので、ジャムの空き瓶などに入れてとって置きます。半日置くと酵母のオリの上にビールの上澄みができます。これには炭酸こそ含まれていませんが、酵母が生きているビールそのもの。これを市販のビールに混ぜると、酵母が生きてるビールに近い味が楽しめるんです。

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発泡酒をグレードアップ
第３のビールや発泡酒に混ぜると、よりはっきりと味がグレードアップするのがわかります。１週間待ちきれない人は、１ℓペットボトルに１次発酵を終えた若ビールを少し取っておいて、こうした使い方をすればいいわけです。

また、ジャム瓶に残ったオリのほうもおいしい使い道があるんです。それはパン作りの酵母。ビール酵母パンというわけです。オリにはホップの苦味成分、ビールの旨味成分がたっぷり含まれていますから、実に味わい深い歯ごたえのあるパンが作れます。ただし、パン専用のイーストと比べると発酵力が弱いので、発酵には時間がかかりますし、膨張率も少ない。その分密度の濃いパンになるわけです。これを焼くと自ビールのつまみによく合います。

また、若ビールは肉のビール煮や、ミートソースやカレーの隠し味にも重宝します。調味料としても使えるのです。ビールの種類によってはサラダドレッシングにも合いますね。こちらもお試しあれ。

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私は３年ほど自ビールを楽しんでいますが、そのうちに不思議と花粉症の症状が軽くなってきました。科学的根拠は分かりませんが、生きた菌を胎内に取り込んで免疫を高めるというプロバイオティクスの１種かもしれません。ビールに豊富に含まれる亜鉛が効くんだという説もあるようです。

別荘で自ビールを醸造２

リゾート地の水が味を個性的に
自ビールの味を決める要素のひとつに｢仕込み水｣があります。いってみればビールのベースですから、こだわりたいところです。最近は市販ビールでも「何々水系の天然水」というようにセールスポイントにするところも出てきましたね。

そこで別荘地の水の出番です。別荘地の水はどれもまろやかでおいしい水です。それが水道水でも、都会の水とは比較になりません。ですから是非、自分の別荘の水、近くの湧水の水を使って仕込んでください。それが、あなただけのオリジナルビールを作る第１歩です。

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地元特産品を加えてさらに個性化
ビールの主原料はモルト(発芽した大麦や小麦)ですが、副材料に凝ることでさらに個性的な味にすることができます。これが醍醐味のひとつ。私も毎回副材料に何を使うか考える過程が楽しみになっています。

別荘を持ったら、ぜひ別荘地周辺の特産物、特に穀類や果物を使ってみてください。完熟した山葡萄や栗なんていかがでしょうか。副材料探しのために山歩きをしたり、農家を訪ねてみたりと別荘ライフの行動範囲も広がります。出来上がったビールを振舞いながら、薀蓄を語るのも楽しいですよ。

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別荘地なら１年中仕込み可能
別荘地でのビール作りをお奨めするもうひとつの理由は、夏の気温が涼しいから。ビール酵母は15℃から25℃程度の水温を好み、それ以上では死んでしまって、他の雑菌が繁殖することになります。

そのため、熱帯夜や真夏日が続く都会ではクーラーなどで冷房し続けなくてはいけません。しかし、夏涼しい別荘なら放っておいてもまず大丈夫。逆に寒さ対策は毛布や発泡スチロールなどで保温すればいいので比較的簡単です。別荘地は、1年中ビールを仕込みやすい環境なのです。

仕込んで冷暗所で寝かせておけば、次の週に訪れたときには1次発酵は終わっていて瓶詰め、さらに翌週には飲める状態になっています。

酵母入りビールの多彩な健康効果
酵母の生きている本物のビールは、多くの健康効果を持っています。まず、ミネラル分が非常に豊富でバランスよく含まれています。また腸内の悪玉菌を減少させる働きも期待できます。変わったところでは、痛風の症状を和らげるというものも。ビールに含まれるプリン体が痛風の原因といわれているのにおかしな話ですが、痛風に悩む人たちのサイトにそういう記述があるのです。

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ビールには放射線から体を守る効果があるという研究発表もあります。独立行政法人・放射線医学総合研究所によると、ビール大瓶１本を飲んだ人の血液を採取してエックス線などをあてた場合、飲酒前の血液よりも染色体異常が目立って少なくなるとか。また、ノンアルコールビールでは効果がなく、アルコール単独よりビールの方が効果が高いそうで、ビールに含まれる微量成分が複合的に作用しているそうです。ならば、無ろ過で酵母が生きている自ビールにはそれ以上の効果があるはず。

健康的な別荘ライフをより健康的に。実は自ビールづくりは、ものすごい健康法だったりして。ちなみに自ビールはおなかに貯まるので、飲みすぎを防ぐ効果もあります。

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別荘で自ビールを醸造1

ビール酵母が生きている！
別荘ライフの楽しみ方は人それぞれですが、ただのんびりするだけではもったいない。豊かな自然の恵みを生かして、食品の手作りはいかがでしょう。自家製野菜の漬物や燻製作りも楽しいですが、変わったところで自分だけのオリジナル｢自ビール」づくりをお奨めします。

作り方は意外に簡単。容器類のアルコール消毒と酵母を添加するときなどの温度管理に注意すればほぼ失敗はありません。出来上がったビールは無ろ過、非熱処理ですから酵母が生きている健康食品。何より旨くて安い。

先進国ではポピュラーなホビー
はじめに断っておきますが、日本ではアルコール分１％以上の酒類を製造販売するには許可が必要です。しかし、アメリカを始め、世界のほとんどの国では、自分で楽しむための酒を作ることは「神から与えられた神聖な権利」と考えられ、規制して課税するような国は珍しい存在です。

日本でも個人で楽しむ範囲は黙認されているのが現状で、実際に海外の手作りビールキットが市販されていて、多くの愛好者がいますのでご安心を。

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酵母入りでこそ本来のビール
ビールというと日本の大企業のラガー、生、ドライなどしか思い浮かばない人もいるでしょうが、世界のビールは本当に千差万別。個性的なビールがたくさんあります。一般的な日本企業のビールとの大きな違いは、ビール酵母が生きているものが多いということ。大量生産品は長期保存の必要性から酵母をろ過してしまいますが、それではビールの抜け殻です。

古来「飲むパン」と呼ばれてきたビールの本当の味わいは、酵母抜きでは語れません。最近は日本でも酵母入り、酵母が生きている、といったアッパー層狙いの商品が出てきています。それはそれでうれしいことですが、値段が割高な点が気になるところ。手作りすれば中ビン１本１００円以下で作れるのです。

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まずはビール瓶集め
さて、詳しい造り方は専門書や愛好者のサイトに譲りますが、私なりのポイントをいくつか紹介します。まず自ビール作りの第１歩は、ビール瓶を集めることからはじまります。通常一度の仕込みで１５ℓから２０ℓのビールができるので、中ビン２ケース程の空瓶が必要なのです。

空瓶だけを譲り受けるのはなかなか難しいので、買ってしまうのが手っ取り早い方法。自分の目指す味の参考にもなるので、インターネットで地ビールを取り寄せてはいかが？　炭酸飲料のペットボトルやアルミ製の樽型容器(２ℓ～３ℓ)も使えます。樽型容器は２次発酵の工程を省略できるので、気の短い人にはお奨めです。(2月11日号に続く）

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